Âm dương hòa hợp, ngũ hành tương sinh
Từ xưa, ẩm thực Hà thành đã được tôn vinh như một nét tinh hoa của văn hóa đồng bằng Bắc bộ. Ấy là bởi phong vị riêng biệt mà không vùng miền nào có được: cầu kỳ, tinh tế và có chiều sâu về triết lý, tư tưởng, kết tinh nhất có lẽ là mâm cỗ ngày Tết.
Ai cũng biết, cỗ Tết truyền thống Hà thành thường có 4 bát, 6 đĩa. Nhà nào khá giả có thể tăng lên thành 4 bát, 8 đĩa hoặc 6 bát, 8 đĩa… Nhưng nhìn cách chọn nguyên liệu mới thấy được sự cầu kỳ và tinh tế.
Theo nhà báo, nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến, mâm cỗ Tết phải có đủ sản vật của ba vùng: rừng núi (nấm hương, mộc nhĩ, măng…), đồng bằng (thịt lợn, thịt gà, gạo nếp…) và biển cả (mực, tôm, bát nước mắm). Măng phải là măng lưỡi lợn, giò phải làm từ thịt lợn đen, cá trắm đen phải bắt ở hồ Tây. Vì sao phải là cá trắm chứ không phải cá chép? Vì cá trắm đen mình dày, chắc thịt, khi gắp ra đĩa thì khúc cá vẫn nguyên, trông vừa ngon mắt vừa tôn trọng khách mời.
Theo nhà văn, nhà báo Nguyễn Ngọc Tiến, cỗ Tết của người Việt xưa phải được bày trên mâm son thếp vàng, nhà nào khá giả thì dùng mâm đồng có hoạ tiết chạm trổ. Món ăn phải được đựng trong các loại bát, đĩa chỉ dùng vào dịp Tết. Đặc biệt, bát múc canh phải là bát chiết yêu - loại bát nhỏ vừa phải, hẹp dần từ giữa bát xuống đáy, vì dùng bát to sẽ bị coi là “ăn thùng, uống chậu”.
Nhưng chiều sâu về triết lý và tư tưởng mới là điều nâng mâm cỗ Tết lên tầm tinh hoa nghệ thuật. Đầu tiên là thuyết ngũ hành tương sinh với 5 màu sắc đại diện cho 5 mệnh: trắng (Kim), xanh (Mộc), đen (Thủy), đỏ (Hỏa), vàng (Thổ). Khi nhìn tổng thể, không khó để thấy 5 màu sắc ấy hiện diện ở các món gà luộc (vàng), bánh chưng (xanh), bát nước mắm (nâu đen), xôi gấc (đỏ), dưa hành (trắng).
Còn khi nhìn cụ thể vào từng món ăn, có lẽ mọc vân ám là ví dụ tiêu biểu nhất. Một bát mọc vân ám gồm năm viên mọc được nấu đông, có năm màu sắc khác nhau. Màu vàng do hạt dành dành ngâm với nước sôi mà thành. Màu xanh được tạo nên từ các loại lá thuốc nam như lá nếp, lá mảnh cộng, lá diễn… Màu đen được tạo ra từ mộc nhĩ nấm hương. Lòng gấc đánh với rượu nặng thì ra màu đỏ. Cuối cùng, bạch mộc nhĩ kết hợp cùng viên mọc để cho ra màu trắng.
Và không thể thiếu thuyết âm dương hoà hợp, áp dụng từ thực dưỡng Đông y. Chẳng hạn như món thịt gà thuộc loại nhiệt, mang tính dương thì phải ăn với lá chanh thuộc loại hàn, mang tính âm. Thịt lợn mỡ mang nhiều tính âm, phải có tính dương của dưa hành bù vào. Có bánh chưng thì nên có thêm dưa góp gồm su hào, cà rốt để kiềm lại…
Cái sâu xa của âm dương hòa hợp là hướng đến sức khỏe của người ăn cỗ. Da gà chứa nhiều vi khuẩn, dễ gây dị ứng, nên cần có chanh để sát khuẩn, giải độc, tránh dị ứng. Ăn nhiều thịt mỡ thì dễ bị “tào tháo đuổi”, nên phải có tính axit trong dưa hành để trung hoà chất béo, ngăn rối loạn tiêu hóa. Bánh chưng làm từ gạo nếp, thường gây đầy bụng, khó tiêu, vậy nên cần ăn cùng dưa góp để bổ sung chất xơ, kích thích tiêu hóa. Ấy chính là “dược bổ bất như thực bổ” - thuốc bổ không bằng thực phẩm bổ dưỡng.
Hương vị ký ức
Muốn hiểu rõ hơn về cỗ Tết truyền thống, cần gặp những bậc tiền bối là người gốc Hà Nội, có kiến thức uyên bác và luôn đau đáu một niềm thương yêu với ẩm thực Hà thành, chẳng hạn như nhà báo, nhà nghiên cứu ẩm thực Vũ Thị Tuyết Nhung.
Trong cuộc trò chuyện, tôi may mắn được xem bà thị phạm một mâm cỗ Tết có 4 bát (gồm canh bóng, mực nấu rối, canh măng chân giò, nấm thả) và 8 đĩa (giò luộc, giò xào, hạnh nhân xào, cá trắm kho, bánh chưng, nộm, gà luộc, xôi gấc). Tổng cộng có 12 món, chia ra phải đến hàng chục công đoạn. Chỉ nhìn vào cách làm món mực nấu rối (mực nấu thượng thang) thôi là đã hoa mắt rồi. Vậy nhưng bà Nhung làm rất thoải mái, nhịp nhàng, dường như không tốn một giọt mồ hôi.
Đầu tiên, bà cắt lấy râu và đầu đuôi mực đem ninh nhỏ lửa trong nước xương gà, thêm mắm muối vừa độ để làm nước dùng. Rồi đem thân mực, su hào, cà rốt và giò lụa ra thái chỉ đều tăm tắp. “Mắt phải thật tinh, dao phải thật sắc, thớt phải thật lỳ, thì thái mới được như ý”, bà Nhung nói. Rồi bà đập trứng gà ta, đánh thật kỹ, cho vào chảo tráng sao cho mỏng như lụa, xong cuộn lại rồi đem thái chỉ. Sau đó, bà đổ sợi mực đã thái vào chảo, xào với hành khô đã phi trong mỡ gà. Cuối cùng là mang tất cả thành phẩm ra bày biện, mỗi góc bát bày một thứ: su hào, cà rốt, giò lụa, trứng tráng, mực khô. Một bát mực ngũ sắc hiện lên, tượng trưng cho ước mong phú quý thọ khang ninh trong cõi nhân gian.
Chan đều nước dùng trong vắt, nóng hôi hổi vào trong bát, bà Nhung mời tôi nếm thử một thìa nhỏ. Vị thanh nhẹ, ngọt lịm hoà cùng với hương thơm của mực dậy lên trong khoang miệng, quyện lên khoang mũi rồi chầm chậm tan đi. Cảm giác như hương Tết vừa nhẹ thoảng qua, khiến người ta lưu luyến, muốn được thưởng thức thêm… Tôi tấm tắc khen ngon. “Chỉ dùng vị giác thì chưa thể cảm nhận được hết cái ngon. Vì cỗ Tết không chỉ ngon ở mùi vị, mà còn ngon ở hương vị của ký ức”, bà Nhung nhẹ nhàng giải thích.
Rồi bà kể, ngày xưa, cứ gần lúc được nấu cỗ Tết là tinh thần chộn rộn, háo hức lắm. Mấy chị em họ hàng lâu ngày mới gặp cùng nhau vào bếp, mỗi người một việc, vừa nấu vừa trò chuyện chia sẻ kinh nghiệm bếp núc, gần gũi ấm áp vô cùng. Bà nhớ những lần được mẹ chỉ cho cách chọn mua hành, nhặt rau thơm, thái giò, trộn nộm…, cả những khi mẹ lọc bì, nạo mỡ, rồi hong bì trong giá rét mùa đông để chuẩn bị cho món canh bóng – hình ảnh mà bà sẽ không bao giờ quên…
“Mỗi lần nấu cỗ Tết là một lần tôi nhớ về ông bà, bố mẹ, về không khí những ngày Tết xưa của gia đình… Nếm một thìa canh thôi mà biết bao kỷ niệm ùa về. Vậy nên, nấu cỗ Tết cũng là một cách để tôi được đoàn tụ cùng ông bà, bố mẹ, dù chỉ là trong tâm tưởng thôi…”, bà Nhung xúc động.
Ngày nay, người ta thường đặt cỗ Tết chứ chẳng mấy ai tự nấu nữa. Cuộc sống hiện đại quá bận rộn, nhiều người chọn làm việc xuyên Tết để kiếm thêm thu nhập. Xã hội ngày càng quan tâm đến chơi Tết thay vì ăn Tết. Trên mâm cỗ Tết, nhiều món như mọc vân ám, mực nấu thượng thang gần như đã thất truyền, nhường chỗ cho các món chiên, rán, lẩu lên ngôi. Dù vậy, chưa năm nào bà Nhung ngừng nấu cỗ Tết. Với bà, mâm cỗ Tết là cây cầu nối giữa hai cõi âm - dương, là gạch nối giữa quá khứ và hiện tại...
“Nguyên liệu mà không tốt thì nấu giỏi mấy cũng thành dở! Vậy nên phải tìm được những hàng quen, bán thực phẩm chất lượng. Họ sẽ hiểu thói quen ăn uống và nấu nướng của mình. Đó là điều rất quan trọng để nấu được mâm cỗ ngon”.
Bà Vũ Thị Tuyết Nhung
Theo Việt Khôi (TPO)
