Trong cuốn Nam kỳ ngao du, nhà văn Pháp Léon Werth (1878 - 1955) viết: "Một người Hoa đi đến đâu cũng chỉ có độ mươi đồng giắt lưng. Nhưng người Hoa biết buôn bán từ hai bàn tay trắng. Và nhân công người Hoa rất chăm chỉ, chữ tín ăn sâu vào tập quán của họ". Mưu sinh bên lề Chợ Lớn, tưởng chỉ là một cuộc ngao du tạm thời trong biến cố thời đại của nhiều thế hệ người Hoa, vậy mà họ đã hòa mình vào cuộc phiêu lưu kéo dài hàng thế kỷ ấy, cho tới hôm nay, ở TP.HCM.
Cuộc du ngoạn của tôi bị thu hút bởi câu chuyện của những bà ngoại "xì thẩu" ở khu Chợ Lớn. "Xì thẩu" là cách gọi trong tiếng Hoa với những người làm chủ việc kinh doanh.
"BÁNH BAO KHAI ÔNG BÀ GIÀ"
Không phải ngẫu nhiên mà trong cuốn Sài Gòn năm xưa, tác giả Vương Hồng Sển đặt tên cho đường Đồng Khánh (Q.5, TP.HCM) là "Con đường cháo muối". Nguyên do bởi cụ Vương vốn mê mẩn món cháo muối của ông già Tiều Châu bán hằng đêm ở đường Đồng Khánh, mà theo cụ, đó là món cháo khiến lão Tiều "danh lưu hậu đại". Món cháo trắng nấu loãng chỉ có vài trái bạch quả vừa nóng vừa thơm đã khiến ông lão Tiều gây thương nhớ cũng có trong ký ức của bà Bùi Thị Lịch, xì thẩu tiệm bánh bao có vị bột khai hiếm hoi còn sót lại ở TP.HCM. Tiệm của bà Lịch cũng là ngôi nhà bà đã ở đây vài thập niên, trong một hẻm nhỏ đường Nguyễn Chí Thanh (Q.5).
Bà Lịch bảo: "Cháo Tiều là món ai mà hổng nhớ, cháo trắng bạch quả ăn với chút muối lúc còn nóng, vừa thơm vừa dễ tiêu. Lại còn có món cháo cá, cháo thập cẩm phá lấu nấu theo công thức gia truyền của người Tiều, đến giờ vẫn khiến tôi thèm thuồng khi nhắc tới". Có phải hương vị xưa đã khiến bà Lịch quyết giữ nghề làm bánh bao có vị bột khai gia truyền mà cha để lại? Tiệm bánh của gia đình bà Lịch tên là "Tiệm bánh bao Trần Duy Thịnh", ghép tên hai con trai của bà. Nhưng khách tới mua bánh vẫn quen gọi nơi đây là "bánh bao khai ông bà già", như hơn 60 năm trước, thời ba mẹ bà Lịch còn làm bánh.
Bà Lịch tự sự: "Cha của ngọ (tôi - PV) từ Triều Châu qua Campuchia lập nghiệp, sau đó sang Rạch Giá, vùng Hà Tiên, nay là Kiên Giang. Ngọ sinh ra ở Sài Gòn, khi ba mẹ chuyển lên đây sống với nghề làm bánh bao gia truyền từ đời ông bà nội". Năm nay bà Lịch 74 tuổi, là thế hệ thứ 3 làm bánh bao - còn gọi là "baozi" theo hương vị của người Hoa.
Bà Lịch bắt đầu phụ cha từ khi mới 13 tuổi. Bà kể: "Tiệm bánh đầu tiên ở Sài Gòn của ba có từ những năm 1960. Sau đó gia đình ngọ dọn về ở đường Nguyễn Chí Thanh. Ba má mất thì vợ chồng ngọ tiếp nghề ba, vẫn bán lai rai, chỉ nghỉ lúc dịch Covid-19. Ông xã mất năm đại dịch 2021. Ngọ tính nghỉ rồi mà khách quen cứ ghé hỏi mua nên con gái út lại động viên mẹ bán, nói sẽ cùng làm để giữ nghề của ông bà truyền lại".
Ba của bà Lịch mang nghề làm bánh từ Trung Quốc trên suốt hành trình mưu sinh, ông có bí quyết trộn bột bằng bột khai truyền thống. "Cái ca dé của ngọ để nguội ăn khai dữ lắm, phải hấp nóng ăn thì mới đúng mùi bánh bao xưa. Ông già ngọ xưa khó tính, kêu mình phải học làm từ từ, ông dạy 3 đứa con nhưng 2 em ngọ lại làm theo kiểu bánh ngày nay theo nhu cầu của khách", bà Lịch nói.
"Bánh bao khai" bà Lịch vẫn giữ cách làm thủ công mà cha bà truyền lại. Từ cách pha bột, đánh bột bằng cối xay tay cho tới nặn bánh, hấp bánh với nhân nặn sống nên mỗi lượt hấp bánh cũng phải tròm trèm 30 phút hơn mới ra lò một mẻ bánh. "Nhờ vậy mà bánh và nhân quyện vào nhau, ăn vỏ bánh thơm và đậm đà, để ý thì nghe mùi bột khai hồi xưa người Hoa vẫn xài làm bánh bao", anh Minh Hiệp, một khách quen của tiệm, chia sẻ.
Tiệm bánh ông bà già giờ có thêm bốn người làm vì sau khi chồng bà Lịch mất, bà và con gái làm không kịp đơn đặt hàng của khách. Thêm vào đó, việc đánh bột thủ công cũng cần có sức đàn ông mới làm nổi vài chục ký bột mỗi ngày. Họ phải thuê thêm người phụ việc nặng. Mỗi ngày bà bán vài trăm bánh. Khi có khách đặt cả ngàn bánh thì bà Lịch nghỉ bán cho khách lẻ 1 - 2 ngày. Buổi tối, từ 18 giờ trở đi, bà Lịch và con gái đẩy xe bánh bao ra góc đường Hà Tôn Quyền (Q.5) bán tới nửa đêm. "Bán hết cũng 12 giờ khuya, nếu ngày nào vẫn còn bánh, ngọ và con gái mang đi tặng mấy người vô gia cư trên đường 3 Tháng 2, không để lại qua đêm", bà Lịch nói.
SỦI ẸT CỦA CHÍ NHÌ MUỐI
Góc đường Khuông Việt - Trịnh Đình Trọng (P.Phú Trung, Q.Tân Phú) cũng có một "xì thẩu" 75 tuổi vẫn đều đặn đẩy xe sủi ẹt (món bánh bột hấp sắp thất truyền ở Chợ Lớn). Câu chuyện lập nghiệp của xì thẩu này khiến tôi chợt nhớ đến câu ngụ ngôn của người Hoa: "Nơi nào có một đồng xu là có một Hoa kiều tới ở". Họ làm lụng suốt đời không chỉ vì kế mưu sinh mà bởi không quen việc nhàn nhã. Dù đã lớn tuổi, đông con nhưng bà Chí Nhì Muối vẫn chưa chịu nghỉ ngơi.
"Bà bán ở đây từ thời con gái, tới khi lấy chồng sinh con, xe bánh bột này nuôi chúng nó lớn. Giờ tụi nó tự lo cho bản thân được rồi, bà bán lai rai kiếm qua ngày, không phiền hà con cháu. Dư dả chút thì bà phụ thêm đứa nào khó khăn", bà Chí Nhì Muối cho biết. Bà Muối vốn là một Hoa kiều nhưng nằm trong nhánh "người Hoa Hải Phòng" theo gia đình di cư vào Sài Gòn sau năm 1954.
Theo Nguyệt san văn hóa số 65, trong cuộc di cư thế kỷ, Hoa kiều thiết lập "Ngũ bang" với các bang chính: Quảng Đông, Phúc Kiến, Triều Châu, Hẹ (Khách Gia) và Hải Nam. Mỗi bang chủ sẽ dẫn theo người Hoa ở từng bang di cư và lập nghiệp khắp nơi. Ở miền Bắc, Hoa kiều đã đến lập nghiệp từ đầu thế kỷ 20, trong đó riêng Hải Phòng có số lượng Hoa kiều khá lớn, tới mức từng có con phố Hoa kiều từ những năm 1920.
Món sủi ẹt bình dân ở góc đường của bà Muối rất giản dị. Chỉ có vài lát bột củ cải hấp, thêm lớp nhân tôm khô trộn thịt, nấm mèo mỏng, hành phi ở phía trên dĩa bánh. Đó là món ăn của giới thợ thuyền, người lao động vất vả chỉ muốn ăn dĩa bánh vừa ngon, rẻ, vừa no bụng đã đời.
Bà Ngô Liên ở Q.5, năm nay 80 tuổi, thi thoảng vẫn được con trai chở tới góc đường này ăn lại món bánh bột xưa. Bà tâm sự: "Giờ bánh bột hiếm rồi, người ta kiêng ăn tinh bột, nhất là tuổi già như ngọ nên ít người làm bán vì khách cũng ít dần đi. Mà ngọ thèm vị xưa, lâu lâu kêu con chở ghé qua ăn để thấy nhớ một thời khó khăn của gia đình, và cũng để tìm lại món ăn quen thuộc của người Hoa vùng Chợ Lớn xưa nay". (còn tiếp)
Chợ Lớn là tên chỉ khu vực chợ nơi người Hoa sinh sống lớn hơn các chợ lân cận thời Pháp thuộc. Theo học giả Sơn Nam, nguồn gốc tên Chợ Lớn có từ thế kỷ 17, ở Cù Lao Phố (Biên Hòa, Đồng Nai); ban đầu có tên Đại Phố. Khi quân Tây Sơn vào Nam truy nã chúa Nguyễn, thương gia người Hoa kéo nhau xuống Chợ Lớn ngày nay, gần kề Sài Gòn, tiếp tục tồn trữ hàng hóa để bán nội địa và xuất khẩu nên đặt tên cho vùng Sài Gòn cũ là Chợ Lớn. Còn vùng "Sài Gòn mới" (Q.1 ngày nay) xưa có tên Bến Nghé (trích sách khảo cứu Sài Gòn xưa - Ấn tượng 300 năm và Tiếp cận với đồng bằng sông Cửu Long của Sơn Nam).
Theo Lê Vân (TNO)
