Người thấu hiểu hạt cà phê
Bước ra từ phòng rang, anh Nguyễn Quốc Đạt đem đến cho tôi cảm nhận trước mắt mình là một roaster thực thụ thay vì phong thái đĩnh đạc của vị giám đốc. Mặc dù là người điều hành Công ty TNHH Sản xuất thương mại dịch vụ cà phê FCA (phường Phù Đổng, TP. Pleiku) nhưng anh lại rất hứng thú với nghề rang cà phê và trở thành người thầy của hàng trăm bạn trẻ có chung niềm đam mê.
Ngắm nhìn những hạt cà phê sau quá trình rang, anh Đạt kể: “Để gắn bó với nghề này, người thợ đòi hỏi phải đam mê và có sự thấu hiểu hạt cà phê. Tôi sinh ra và lớn lên ở Gia Lai. Gia đình tôi cũng từng chế biến cà phê. Tuy nhiên, khi trưởng thành, tôi lại chọn làm kỹ thuật viên máy tính cho một công ty ở TP. Hồ Chí Minh. 10 năm trước, sau nhiều lần về quê và nhận thấy bản thân mình rất muốn tìm hiểu về quy trình sản xuất cà phê chất lượng cao, tôi quyết định nghỉ việc và trở về Gia Lai học cách rang xay, chế biến cà phê”.
Ban đầu, anh Đạt mở một tiệm cà phê nhỏ giữa lòng phố núi Pleiku. Anh nhập các dòng cà phê về pha chế phục vụ khách hàng. Thời điểm đó, anh đã mất 3 năm loay hoay để tìm lối đi riêng. Anh cho rằng, không chỉ bán cà phê mà bản thân cần đi sâu tìm hiểu lĩnh vực này với những kiến thức về vùng nguyên liệu, kỹ thuật rang xay, pha chế.
Và để bắt đầu cho một hành trình mới, anh quyết định đi học rang cà phê. Sau 1 khóa học tại TP. Hồ Chí Minh, anh Đạt được tiếp thu những kiến thức về quy chuẩn rang từ Hiệp hội Cà phê đặc sản quốc tế (SCA) và Viện Chất lượng cà phê-Coffee Quality Institute (CQI). Sau khi nắm vững kiến thức cơ bản, anh bắt đầu hành trình chinh phục công việc mới mẻ này.
Theo anh Đạt, muốn trở thành người thợ rang thực thụ thì đòi hỏi phải có sự am hiểu kỹ càng, tường tận về từng loại cà phê. Người thợ rang cần vận dụng kiến thức, sự tinh tế và thấu hiểu để tạo ra những tầng hương đầy mê hoặc.
Anh Đạt cho hay: “Hương và vị của 1 ly cà phê sẽ gồm 70% phụ thuộc vào thổ nhưỡng, khí hậu vùng đất; 20% ở quy trình rang và 10% còn lại nằm ở việc pha chế. Khi người thợ nắm được đặc điểm, nơi xuất xứ của hạt cà phê thì sẽ có phương pháp điều chỉnh cách rang sao cho phù hợp nhất để cho ra “bộ hương” và vị cà phê đúng điệu nhất.
Thợ rang không đơn thuần là người điều khiển máy móc mà họ phải là những chuyên gia am hiểu sâu sắc về hạt cà phê từ nguồn gốc đến đặc tính. Đây là nghề đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và niềm đam mê mãnh liệt. Thợ rang phải hội tụ đủ các yếu tố về thính giác để nhận biết độ chín, thị giác để đánh giá màu sắc, khứu giác nhạy bén để phát hiện các nốt hương và vị giác để thẩm định chất lượng của hạt cà phê”.
Bà Nguyễn Thị Thanh Tâm-Giám đốc Công ty TNHH Thương mại và dịch vụ BaristaBrewingCoffee: Nghề rang cà phê là sự kết hợp tinh tế giữa khoa học và nghệ thuật, đòi hỏi người thợ không chỉ có kiến thức chuyên môn vững vàng mà còn phải có trực giác nhạy bén và sự thấu hiểu hạt cà phê.
Tại Gia Lai, mỗi thương hiệu cà phê sẽ xây dựng cho mình đội ngũ thợ rang riêng biệt. Trong bối cảnh ngành cà phê đang phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là phân khúc specialty coffee (cà phê đặc sản), vai trò của người thợ rang càng trở nên quan trọng. Thợ rang góp phần kết nối và lan tỏa giá trị cốt lõi của hạt cà phê, định hình văn hóa thưởng thức cà phê chất lượng cao và thúc đẩy sự phát triển bền vững của ngành hàng cà phê.
Trong 10 năm gắn bó với nghề , anh Đạt đã tham gia một số cuộc thi rang cà phê trong khu vực. Những năm gần đây, anh đã tổ chức 60 khóa đào tạo cho hàng trăm bạn trẻ trong và ngoài tỉnh về lĩnh vực này.
“Thợ rang là người làm chủ được kỹ thuật và không ngừng tìm tòi, học hỏi. Bắt đầu từ khâu lựa chọn và đánh giá hạt xanh, người thợ phải tỉ mỉ kiểm tra độ ẩm, đánh giá kích thước và độ đồng đều của hạt.
Điều quan trọng nhất là làm sao phát hiện sớm các “khuyết tật” của hạt để không làm ảnh hưởng đến chất lượng rang. Từ cơ sở này, người thợ sẽ đưa ra phương pháp rang phù hợp với đặc tính của từng loại cà phê”-anh Đạt chia sẻ.
Ở tuổi 40, anh Đạt vẫn mong muốn hành trình roaster của mình sẽ tiếp tục được mở rộng và nâng cao, góp phần đưa hương vị của hạt cà phê Gia Lai vươn xa. Vì vậy, anh dành thời gian tham gia các khóa học chuyên sâu về rang và thử nếm, nghiên cứu và thực nghiệm các kỹ thuật rang mới. Tham gia vào cộng đồng cà phê trong và ngoài tỉnh cũng là cách hiệu quả để anh Đạt nâng cao trình độ và khẳng định vị thế.
Từ kỹ thuật đến nghệ thuật
Từ vùng nguyên liệu 8 ha cà phê của gia đình, anh Dương Đức Tài-Chủ thương hiệu cà phê Waca Coffee (thị trấn Ia Kha, huyện Ia Grai) đã mang đến dòng cà phê “xanh, sạch, lành tính”. Khi quyết định từ bỏ công việc kỹ sư xây dựng tại TP. Hồ Chí Minh để về quê làm nông nghiệp vào năm 2020, anh Tài đã có định hướng phát triển chuỗi chế biến sâu từ hạt cà phê. Từ quyết định này, anh bén duyên với nghề rang.
“Dù rằng tôi lớn lên cùng với cây cà phê nhưng kiến thức về nó vẫn nằm ở con số 0. Và việc đầu tiên tôi nghĩ tới đó là học. Tôi bắt đầu học cách rang từ nhiều kênh khác nhau. Song song với việc theo học các khóa đào tạo cơ bản, tôi tìm tòi thêm trên các group, cộng đồng cà phê… Tôi luôn quan niệm rằng thợ rang cũng giống như người đầu bếp, kiểm soát được gió và lửa là sẽ kiểm soát được hương vị của hạt cà phê”-anh Tài bày tỏ.
Theo anh Tài, bên trong chiếc lồng rang, anh cảm nhận được đó là những vũ khúc kỳ diệu. Hạt cà phê xoay mình uyển chuyển theo nhịp điệu của nhiệt và thời gian. Anh cứ thế lặng lẽ đứng cạnh bên, lắng nghe bằng tất cả giác quan của mình để khéo léo điều khiển độ chín của hạt, đánh thức hương vị ẩn mình bên trong từng hạt cà phê nhỏ bé.
“Người thợ khi nắm vững, đúng và đủ kỹ thuật rang thì sẽ dễ dàng lắng nghe được sự chuyển động, thức dậy của hạt cà phê. Roaster không chỉ dừng lại ở việc thấu hiểu hạt mà còn nắm vững nguyên lý hoạt động của máy rang, từ hệ thống đốt đến hệ thống làm mát và các cảm biến nhiệt cũng là điều không thể thiếu”-anh Tài tâm sự.
Sau khi thu hoạch, hạt cà phê sẽ có khoảng “nghỉ” từ 3 đến 6 tháng trước khi cho vào rang. Bằng kinh nghiệm của mình, anh Tài cho biết: Khi hạt cà phê có khoảng “nghỉ” sẽ ổn định về độ ẩm và vơi bớt vị hăng nồng. Lúc này, rang cà phê sẽ trọn vị hơn. Để có những mẻ rang chất lượng thì việc bảo quản hạt trước và sau rang cũng là yếu tố rất cần thiết.
Tôi may mắn làm chủ được vùng nguyên liệu nên hiểu rõ về giá trị của hạt cà phê. Quá trình trồng và chăm sóc có tác động lớn đến hương và vị của hạt cà phê. Bởi vậy, khi rang, tôi có thể làm chủ được các nốt hương mà mình mong muốn.
Sau nhiều năm hành nghề, tôi nắm rõ từ phản ứng maillard-một phản ứng hóa học phức tạp giữa các amino acid và đường khử đến quá trình caramel dẫn đến hình thành các hợp chất mới có màu sắc và hương vị đặc trưng. Đây là 2 quá trình hóa học quan trọng có vai trò không thể thiếu trong việc tìm ra màu sắc, hương vị và chất lượng tổng thể của hạt cà phê.
Đầu năm 2023, anh Tài đưa sản phẩm cà phê Waca Coffee ra thị trường và được nhiều tệp khách hàng đón nhận bởi hương vị đặc trưng. Mỗi tháng, anh xuất bán trên 3 tạ cà phê rang. Hiện thương hiệu cà phê rang Waca Coffee đã có mặt tại nhiều tỉnh, thành trên toàn quốc.
Trong câu chuyện về hành trình tìm hương vị của hạt cà phê, anh Tài luôn khẳng định: Yếu tố tiên quyết mà mọi thợ rang cần có đó là kỹ năng cảm quan hương vị. Nhờ sự nhạy bén này mới đánh giá được liệu mẻ rang thành công hay thất bại, cà phê đạt yêu cầu hay đã chuyển sang trạng thái lỗi.
“Roaster thực thụ sẽ nhận biết được các tầng hương vị ẩn chứa bên trong những hạt cà phê cũng như xác định được thời điểm vàng để cho ra hương vị cà phê lý tưởng. Việc điều chỉnh và xử lý các mẻ rang với nhiều đặc tính và nguồn gốc khác nhau cũng sẽ giúp cho hạt cà phê bung tỏa được hương vị tiềm ẩn”-anh Tài chia sẻ kinh nghiệm.
Với những roaster như anh Đạt, anh Tài thì nghề rang luôn ở trạng thái chuyển động và người thợ bắt buộc phải biết tích lũy, cập nhật kiến thức cũng như tạo nét riêng cho sản phẩm của mình. Bởi lẽ, hương vị chính là yếu tố tạo nên sự khác biệt của từng dòng cà phê. Và tất nhiên, những tầng lớp hương vị đặc trưng ấy phải được chính đôi tay và khối óc của những người thợ rang cà phê đánh thức.
