Theo lời kể của các bậc cao niên, món thịt heo gác bếp đã gắn liền với đời sống của đồng bào Tây Nguyên từ xa xưa. Khi chưa có điện và tủ lạnh, để bảo quản thịt lâu dài, người Jrai đã treo thịt lên gác bếp, nơi có nhiệt độ cao và khói bếp giúp thịt không bị hỏng và giữ được hương vị tự nhiên. Những miếng thịt treo lủng lẳng trên gác bếp đã trở thành hình ảnh quen thuộc trong mỗi ngôi nhà sàn.
Trong các nghi lễ cúng bái, thịt heo gác bếp là món ăn không thể thiếu trong mâm lễ vật, tượng trưng cho sự no đủ và thể hiện được lòng thành kính của gia chủ trước các vị thần linh. Qua thời gian, cuộc sống có nhiều thay đổi nhưng thịt heo gác bếp vẫn được bà con Jrai lưu giữ như một món ăn truyền thống với hương vị đậm đà và dư vị riêng biệt.
Với tình yêu các món ăn truyền thống của dân tộc mình, chị Nay H’Tó (buôn Phu Ma Miơng, xã Ia Rtô) đã mở cơ sở sản xuất ẩm thực địa phương với các sản phẩm như rượu cần, thịt bò một nắng, thịt heo gác bếp, muối kiến vàng.
Chị H’Tó cho biết: Sinh ra và lớn lên tại buôn làng, văn hóa ẩm thực Jrai đã thấm đẫm trong tâm thức chị. Chính vì vậy, sau nhiều năm buôn ba, trải nghiệm cuộc sống phố thị tại TP.Hồ Chí Minh, năm 2014, chị quyết định trở về buôn làng khởi nghiệp kinh doanh từ sản phẩm ẩm thực địa phương.
Cũng giống như rượu cần, bò một nắng, để nắm được bí quyết làm thịt heo gác bếp vừa đúng chuẩn vị núi rừng vừa phù hợp với khẩu vị rộng rãi của người tiêu dùng là một hành trình không đơn giản với chị H’Tó.
Theo chị, người chế biến phải biết chọn loại thịt ngon, khéo léo trong sơ chế nguyên liệu và kinh nghiệm trong pha trộn gia vị ướp thịt. Trong đó, thịt heo bắt buộc phải là heo sọc dưa địa phương và chỉ lấy phần nạc thăn, đùi, vai.
Gia vị tẩm ướp sẽ quyết định hương vị thịt heo gác bếp, vì vậy cần được chuẩn bị kỹ lưỡng và chu đáo. Hỗn hợp các nguyên liệu như gừng rừng, ớt, tiêu, bột ngọt và muối phải giã nhuyễn, ướp đều vào thịt ngay sau khi cắt miếng để giữ độ tươi. Sau khi ướp gia vị 3-4 tiếng, thịt được xiên vào những que tre vót nhọn rồi gác trên bếp, cách lửa khoảng 50 cm theo phân tầng. Xiên nào khô trước sẽ được đảo lên trên để các xiên khác cùng chín đều.
Cứ như vậy, sau khoảng 3-4 ngày, chị đưa thịt vào máy ép chân không để bảo quản thịt lâu hơn. Khi ăn, chỉ cần nướng thịt trên bếp than hồng cho đến khi dậy mùi thơm là có thể xé sợi để ăn. Nhìn bề ngoài thịt có vẻ khô, cứng nhưng khi ăn, thịt heo gác bếp vẫn giữ được độ mềm, ngọt tự nhiên.
“Để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng, mỗi kg thịt heo gác bếp chị bán tặng kèm 1 hũ muối kiến vàng. Muối có vị chua của kiến, vị đậm của muối và vị cay của ớt, khi chấm với thịt heo gác bếp tạo nên hương vị rất riêng không thể trộn lẫn”-chị H’Tó chia sẻ.
Chị H’Tó cho biết thêm: Khoảng 3 kg thịt heo sống chế biến được 1 kg thịt heo gác bếp. Với hương vị đặc trưng, thịt heo gác bếp được nhiều người ưa chuộng. Vì vậy, bình quân mỗi tháng, chị cung cấp cho thị trường khoảng 10 kg thịt heo gác bếp với giá 500.000 đồng/kg. Đặc biệt, thời điểm Tết, nhu cầu khách hàng tăng cao, doanh số bán hàng cũng tăng gấp 2-3 lần ngày thường.
Năm 2023, sản phẩm rượu cần Ayun Pa của chị đã đạt chứng nhận OCOP 3 sao cấp tỉnh. Hiện chị đang tiếp tục đăng ký xây dựng thương hiệu cho sản phẩm thịt heo gác bếp với mong muốn đưa sản phẩm truyền thống của dân tộc vươn xa trên thị trường.
Chị Kpă Noan (buôn Phu Ma Miơng) cho hay: Cuộc sống ngày càng tất bật nên ngày thường bà con ít có thời gian làm món thịt heo gác bếp. Tuy nhiên, khi Tết đến, xuân về, các gia đình lại rủ nhau cùng làm món ăn truyền thống của dân tộc, tạo không khí vui tươi, phấn khởi và để thết đãi bạn bè. Được làm tỉ mỉ nên thịt heo gác bếp giữ được hương vị tự nhiên, thơm, ngon.
“Ưu điểm lớn nhất của thịt heo gác bếp là sự tiện lợi, chỉ cần chế biến sơ là có thể ăn được. Nhất là khi có khách quý tới nhà thì món ăn này được coi như đặc sản. Ngày Tết, tiết trời se lạnh, gia đình, bạn bè, người thân cùng nhau quây quần bên bếp lửa, thưởng thức thịt heo gác bếp chấm muối kiến vàng cùng ly rượu ghè mang lại cảm giác ấm cúng, no đủ”-chị Noan vui vẻ nói.
Ông Lê Ngọc Long-Chủ tịch UBND xã Ia Rtô-đánh giá: Không chỉ là nét độc đáo trong đời sống ẩm thực của đồng bào dân tộc thiểu số tại chỗ, các món ẩm thực Jrai hiện đang được nhiều khách hàng ưa chuộng, mang lại nguồn thu nhập đáng kể cho các cơ sở chế biến. Hiện xã đã có sản phẩm rượu cần đầu tiên đạt chứng nhận OCOP. Thời gian tới, chính quyền địa phương sẽ tiếp tục đồng hành, hỗ trợ các hộ gia đình, cá nhân đăng ký thương hiệu cho các sản phẩm để quảng bá tới đông đảo người tiêu dùng.
