(GLO)- Có những món ăn đặc trưng của nó không phụ thuộc vào thực phẩm mà lại được tạo nên từ một gia vị. Dé bò Tây Sơn (tỉnh Bình Định) là một trong những món như thế. Công thức chế biến bắt buộc phải có loại “gia vị” đặc biệt: nước dé.
Nước dé được chắt lọc từ chất nhầy trong ruột non con bò, có vị đắng và mùi hinh hỉnh. Phải khẳng định ngay rằng không có nó thì không thể có món dé bò! Đó là “hồn cốt” làm nên đặc sản dé bò. Việc lấy chất đắng từ nguyên liệu khác để thay thế là “giả dé”. Thông thường, người ta dùng mật bò, khổ qua giã nát lấy nước để tạo vị đắng.
Có một điều rất quan trọng cần lưu ý: không phải đoạn nào trong ruột non cũng có nước dé! Không có chuyện “chọn đoạn ruột non ngon nhất” như có người đã viết, dé chỉ nằm ở đoạn cuối của ruột non giáp với ruột già. Lúc bò bị làm thịt, chất bổ trong thức ăn chưa được hấp thụ hết, còn lẫn với phần xơ chưa kịp chuyển xuống ruột già. Bình quân 1 con bò lấy được khoảng 1 lít dé. Nhưng chỉ những đàn bò nuôi thả ăn cỏ tự nhiên mới có. Nếu bò thường bị nhốt, cho ăn rơm, ăn cháo hoặc thức ăn công nghiệp thì không có nước dé.
 |
| Món dé bò Tây Sơn. Ảnh: INTERNET |
Để lọc nước dé đòi hỏi phải chịu khó, cẩn thận: dùng tay vuốt khúc ruột ra một chất nhầy sệt sệt. Đổ vào đó một lượng nước sôi phù hợp, nếu loãng vị sẽ nhạt và mất mùi, rồi quấy đều cho chất sệt sệt tan ra, dùng cái rây lược lấy nước, bỏ xác. Có người cẩn thận cho vào nồi đun sôi, để nguội, đợi xác lắng xuống, chắt lấy nước, có màu xanh cỏ tươi rất đẹp.
Có nước dé rồi mới làm các thứ khác. Dùng chanh, muối lận rửa cho sạch ruột non, chần sơ qua nước sôi để khử mùi. Bộ lòng là gan, lá lách, tim, cật cắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn. Tất cả đem ướp gia vị ít nhất 1 tiếng mới thấm, phải cay mới ngon. Huyết thì cắt thành từng miếng vuông để riêng.
Nguyên liệu đâu vào đấy rồi thì nấu. Bắc nồi đợi thật nóng, phi hành xào phần lòng đã ướp, trộn đều đến khi lòng săn lại, tỏa mùi thơm thì đổ tí nước lấp xấp, đậy nắp. Khi phần nước đó cạn thì tiếp tục cho thêm một lượng nước đun sôi trở lại, dùng đũa thử thấy lòng mềm thì đổ nước dé vào. Sau cùng vò lá giang bỏ vô. Lá giang chua chua ngọt ngọt làm thanh dịu vị đắng. Tô dé múc ra đang nóng hôi hổi thì nhúng rau ngổ và giá sống.
Ăn dé (còn gọi là húp dé) phải có bánh tráng nướng, bẻ kêu giòn rụm càng thêm hấp dẫn. Nên uống rượu chứ đừng uống bia, mà phải uống rượu Tây Sơn hoặc Bàu Đá mới đúng chất. Nhờ các vị trong dé mà người uống lâu say hơn lúc bình thường.
Dé là món ăn từ “vị” chứ không phải từ “cái”. Nó hội tụ ngũ vị: đắng, chua, cay, ngọt, mặn, trong đó vị đắng giữ vai trò chính, tạo nên đặc sản một vùng quê, góp phần làm phong phú ẩm thực Việt.
PHAN VĂN THIÊN
